PRODUITS DU TERROIR À DECOUVRIR

L'ENDIVE

Autres appellations : chicon, chicorée.

Le Nord est la terre d’élection de l’endive, cette plante fuselée, aux feuilles nacrées bordées de jaune. On la produit principalement en trois lieux : le Cambrésis, le Pévèle (extrémité sud-est de la Flandre) et la plaine de la Lys (aux confins de la Flandre et de l’Artois) et dans le département de l'Aisne.

De mai à novembre, les racines de l’endive, dites « carottes », sont cultivées en plein champ. Récoltées à maturité, elles sont placées en chambre froide (pour étaler la période de production). De ces carottes on fera pousser l’endive, qui n’existe pas à l’état naturel. Le forçage s’effectuera à l’abri de la lumière dans une atmosphère humide et chaude, afin d’accélérer la croissance du bourgeon apical, qui n’est autre que l’ endive. Au bout de trois semaines, celle-ci est séparée de sa racine, puis conditionnée en vrac ou en sachet.

Dans l’assiette

Dans le Nord, l’endive se déguste en salade, en gratin (nature ou roulée dans du jambon, nappée de fromage et de béchamel), ou braisée en garniture d’une viande, d’une volaille (poulet aux chicons), d’un poisson. Elle peut s’apprêter en soupe ou en quiche et certains restaurateurs la préparent même en sorbet. Les feuilles, agrémentées de maroilles, œufs de lumpe, tarama, purée d’avocat, fromage bleu… ou trempées dans des sauces font encore bel effet à l’apéritif.

Publié le mardi 16 décembre 2014 à 23h45